在国标的解读当中：18度作为合格牛奶的最高酸度限制，而下限12度则是国家针对个体奶农散养规范法操作的一个管理，是一个脱离了牛奶自身理化指标的一个“规范”牛奶酸度,牛奶中有二种酸度：1）外表酸度也称固有酸度（潜在酸度））真实酸度也称发酵酸度外表酸度：指磷酸与干酪素的酸性反应，在新鲜的牛奶约占0.15%，另外还有CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等,牛乳的临界酸度是多少。
牛奶中有二种酸度：1）外表酸度也称固有酸度（潜在酸度））真实酸度也称发酵酸度外表酸度：指磷酸与干酪素的酸性反应，在新鲜的牛奶约占0.15%，另外还有CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。真实酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖，产生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。乳中酸度增高，主要是微生物的活动的结果，所以测定乳中酸度，可判断乳是否新鲜，用0.1NNaOH溶液滴定时，乳中的乳酸和0.1NNaOH反应，生成乳酸钠和水。降低牛奶酸度的方法加强挤奶过程中的清洗、消毒,挤出的牛奶及时降温,抑制细菌繁殖、生长,避免乳糖分解、乳酸升高、乳蛋白变性
2、牛乳的临界酸度是多少?在2010年之前，中国生乳以收购奶农饲养生乳为主，而个体奶农由于冷链保鲜技术的缺失，大量生乳在自然环境下微生物大量发酵，导致乳酸升高，降低牛奶品质甚至导致牛奶不合格，为了通过乳企的收购指标，大量奶农便采用“加碱保鲜”的方式进行违规添加，为了杜绝这一现象，中国的生乳指标就出现了尴尬的现象，独立制定了一个欧盟、美国牛奶标准中不存在的一个指标：牛奶酸度。在国标的解读当中：18度作为合格牛奶的最高酸度限制，而下限12度则是国家针对个体奶农散养规范法操作的一个管理，是一个脱离了牛奶自身理化指标的一个“规范。
